冰淇淋是素的吗?
2014/9/6   热度:345
冰淇淋之原料,我想主要是对安定剂及乳化剂的动物成份的问题,我发现,主要是安定剂的问题,其有动物性的和植物性的,至于乳化剂其成份已由卵黄而改以合成品取代,如glycerin monofatty acid ester...(boyle:这是一些很复杂的化学聚合物)
安定剂(stabilizer):
安定剂亦称改良剂(improver) ,有防止冰晶生成,促进冰淇淋组织圆润,增大冰淇淋硬度,及保持其形状(安定性,保型性)之效果。为增大硬度及安定性所采用的添加剂曰"粘结料(binder)": 最常用的粘结料有食用胶(如骨胶,皮胶,植物胶) ,藻酸钠(sodium alginate),微生素衍生物(如CMC)等,为增强制品坚轫性以增加固形份所采用者曰"填充料(filler)":而常用的填充料以淀粉为主,如玉米粉,脱脂大豆粉等,粘结料与填充料总称为安定剂。此外兼有粘结料及填充料性质而为一般所应用之鸡蛋。
兹将数种代表性安定剂之特性叙述如下:
1.动物胶(gelatin):动物胶为最常见之安定剂,自牛骨或鲸鱼骨,或皮抽出而制成。
2.藻酸钠:藻酸钠之原料系采自太平洋之海藻Giant kelp (Macrocystis pyrifera).即将海藻细切,经温水洗净,并以碳酸钠溶液抽出,加以盐酸或硫酸使之成酸性,如此可获藻酸之白色沉淀。将此收集复溶于碳酸钠经乾燥而研成粉末。
3.纤维素胶: (sodium carboxymethylcellulose):此物简称CMC,是自纤维素(cellulose)制成之合成品,最近已普用作冰淇淋之安定剂,将纸浆(pulp)粉碎,经单醋酸(monochloroacetic acid)及硫酸处理后,以碳酸钠中合,并乾燥成粉末。
(4)其他胶质或粘质物
广义之胶质(gum)系自植物组织的一部份(如果实,种子,海藻等)所抽取之胶状粘质物而言,胶质物因具有吸收多量水份之性质,故多用为冰淇淋之安定剂,前述藻酸钠亦为其中一种,兹举有价值而属于此类的安定剂如下:
刺槐豆胶(locust bean gum 或carbo bean gum):原料系采自刺槐树(locust tree,Ceratonia siliqua)之种,多产于西班牙及地中海沿岸,其内胚乳胶质以沸水抽取,经乾燥研成粉末即得,主用于ices或sherbet,本品缺点多,单用较难,常与鹿角菜合用。
果胶:果胶系含于苹果,甘橘等类果实中,乃由galacturonic acid,galactose及arabinose组成之聚合物,市贩品为无味无臭之粉末,亦溶于水而呈透明粘稠液,在酸性中不能减低其水和性质为其最大特徵,适用于做sherbet等之安定剂。
其他胶质:其他常用之胶质有洋菜(agar) ,阿拉伯胶(gum arabic或gum accacia)....
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