当华灯初上，武汉各商圈酒店餐馆觥筹交错之时，在幽静淡然的禅房旁边，古朴雅致的花木深处，一些各具特色的素菜餐馆却如莲花一般悄然开放。当素食逐渐成为一种“运动”的时候，武汉的素食餐厅这两年也在悄然生变，从寺庙斋房的依托走向了更广阔的中高端大众市场。武汉素食市场规模有多大？分布在哪些地方？消费群体有哪些？本报记者用一周时间走访了三镇各素食餐饮企业。

　　关键词·分布

　　不仅依托寺观，也不回避繁华商业区

　　铁板烧也可以有

　　淡淡的灯光，朴实的装潢，绕过精雕细琢的屏风，佛家经典字画映入眼帘，空气中氤氲着一味淡雅之香，舒缓着疲惫的神经。坐在木椅上品上一口麦芽茶，轻缓的音乐声中，一墙之隔的车水马龙恍若隔世。

　　这里是武昌宝通禅寺素菜馆。餐馆的装修风格简朴，木质墙面，中式桌椅，墙上挂着佛像和装裱的经书，菜单也清新得很：全是素的。

　　但你要以为现在武汉的素菜馆仍然全都只能依托寺观生存，那就错了。近年来，在武汉繁华的商业区也出现了素菜馆的身影。

　　在汉口，记者从轻轨永清街站出来，跟随着年轻人时尚的脚步，徜徉在武汉新天地的满目繁华中，维根厨艺素菜馆就这样“突兀”地映入眼帘。

　　位于繁华地段的门店，虽是素菜馆，但整修绝不寒碜。水晶顶灯，玻璃地板，三面开窗，店面通透。墙面上的字画以及入门处一尊端坐莲花台的佛像，彰显着素菜馆的特色。翻开菜单，除了传统的素菜外，菜品上加入了铁板烧系列。“这样口感更接近年轻消费者的需求。”领班主管唐小姐说。

　　显然，随着素食者越来越多，市场不断扩大，素菜馆在求变。

　　武昌长春观素菜馆则根据道教的养生理念，销售各类药酒，成为武汉素菜馆中唯一没有对顾客禁酒的店面。

　　而汉阳归元大觉酒店正在紧锣密鼓地装修，一家4000多平方米的素菜馆将于5月份开业迎客。

　　关键词·仿荤

　　看起来像肉，吃起来像肉，但就是不是肉

　　“香干回锅肉”也能点

　　记者翻开一家素菜馆的菜单，在第一页醒目的位置上竟有一道“香干回锅肉”，旁边的配图上和平时看到的这道菜一样，而菜单上以羊肉、牛肉、鱼等带腥命名的菜占了很大一部分。

　　见记者有些惊异，该店的经理会意一笑，介绍道：“这道菜看起来像肉，吃起来像肉，但就是不是肉。用行业话来说就是仿形、仿荤、仿味。”

　　记者在该素菜馆的厨房目睹了这道菜的制作过程。厨师先用植物纤维制成“瘦肉”，再用植物蛋白调制“肥肉”，最后用魔芋制成“皮”，三层由“瘦”到“皮”依次叠加，放入蒸锅蒸，出锅之后就成了“回锅肉”。

　　同样的一道“香干回锅肉”，在普通素菜馆卖22元，在这些走高端路线的素菜馆卖到38元到42元不等。有的店加入了一些较昂贵的食材，甚至可卖到七八十元。

　　据业内人士介绍，传统素菜分为宫廷素菜、寺庙素菜和民间素菜三种，都有禁忌就是不能沾荤沾酒。原料主要是豆制品、菌类、植物蛋白等，讲究清淡、洁净、味香、脆口。而走向市场经营的分支——民间素菜，为了迎合消费者，则在菜样式和装盘上下足了功夫，各类仿荤菜不断出新品，更加丰富了素菜的品类。

　　记者在走访中发现，武汉各大小素菜馆菜品雷同度较高，有的素菜馆甚至隔街相望。“我们这里更加讲究口感，靠口感取胜。”素菜馆的经理们不约而同这样回答记者的疑问。

　　记者在素菜馆采访时碰到的一位李女士，坚持食素四十多年，她告诉记者口感确实是食客最看重的要素之一。“有的素菜馆为了在口感和菜色上做得更入味更好看，添加了少量的味精、调料、色素等。只要他们添加了这些东西，像我们坚持吃素的人一入口就能吃出来，下次我们肯定不会再去这家店。”

　　关键词·吃客

　　“哄”着吃，“带”着吃，常年吃

　　三种人在“吃素”

　　各素食餐馆老板告诉记者，三类消费者是他们的主要客源：一种是“哄”着吃，一种是“带”着吃，一种是常年吃。

　　常年吃的群体主要是宗教信仰和素食主义者群体，以中老年人为主。

　　带着吃的群体则是家人或者朋友是“常年吃”群体，受他们的影响，带着经常吃。随着环保理念的推广以及减肥成风，很多环保人士和爱美的女性也被“带”入了素食群体。

　　“哄”着吃则主要为了尝鲜，看着菜单上五花八门的“荤”菜，想尝尝鲜，品尝这些不是肉的“肉”什么味道，这部分人主要是寺观游客和偶尔想改改口味的人。

　　武昌宝通禅寺素菜馆经理刘世鹤说，他的素菜馆是武汉较老的素食餐厅了。起初主要是居士和香客等散客来消费，后来慢慢的年轻人、商人以及注重健康的消费者也成了餐馆的常客。由于生意不错，菜馆已经发展到上下两层，能同时容纳300多人的规模。

　　武汉知名美食评论家万杰民说，除了传统的香客、居士以及一些习惯于吃素的中老年人外，年轻白领、爱美女性、成功人士等都市人群正不断加入食素队伍，商家必然在菜品、馆子装饰上下功夫，加入时尚元素，来迎合这类消费者。随着物流的发达，各地稀贵的菌类、豆制品等食材的选择更多，也比以前更好保鲜，为素菜走向高端市场提供了便利。

　　关键词·市场

　　总共17家店，销售额5000多万元

　　还是小众消费

　　作为餐饮业的一个分支，素菜馆在武汉市场空间有多大？今年1月11日，武汉餐饮协会成立了专门的素食专业委员会，成为华中地区首个专门的素食协会。一个新的行业协会成立的背后，显示出这个行业正在崛起并形成了一定的市场规模。

　　“武汉素食起步晚，再加上食素族还没有北京上海厦门等城市多，还属于典型的小众消费。2012年，武汉的餐饮市场份额为360亿元，机构3万多家，而素食餐饮机构仅17家，销售额仅5000多万元。”素食专业委员会会长周智嘉这样描述武汉素食市场的现状。换而言之，武汉仅有的17家素菜馆每年分得5000多万的蛋糕。

　　据周智嘉介绍，目前武汉的素菜馆多数还是在寺庙周边，消费有一定的周期性，农历每月的初一、十五等佛事日是消费的高峰期。“现在想要吃素菜，可要挑个时间，有一次我和家人去吃时都没有位置，当天的号都排不上。”采访中，就有市民这样说道。

　　而营业时间上，寺庙周边的素菜馆会跟着寺庙关门时间也关门谢客。“我们这里六点之后基本就不营业了，因为主要是做香客、游客生意，六点之后寺庙关门了，我们也就关门。”归元寺门口的“聚善缘素菜馆”总经理金细春说。