市面上的银耳保质期一般是18个月，银耳在存放过程中，由于保管不当可以发生变质，叶片发粘，无弹性，布满暗绿色斑点，具有酸臭味。如果吃了变质银耳，会发生中毒反应。轻者有头痛、头晕、上腹部不适、恶心、呕吐、腹痛、腹泻及全身乏力；严重者可引起肝脏肿大、黄疸、昏迷、抽搐、消化道出血、尿路出血等，其中有些人发病急，出现急性肾功能衰竭或肝坏死，如果抢救不及时，可造成中毒性休克而死亡。因此，购买银耳时要仔细挑选，变质的银耳不要购买和食用。

　　通常来说，不同质量的银耳感官差异是非常大的。优质的银耳比较干燥，色泽也很洁白，肉相对厚，而且花朵齐全完整，有圆形的伞盖，直径一般都在三厘米以上。最重要的是，没有蒂头，也不含杂质。而普通的银耳就差一些了。颜色虽然也白，但是白色中略带米黄色，看上去虽然也是完整的一朵，但肉却略薄。普通银耳的直径一般在8~~12厘米之间，同样，商家也会将蒂头和杂质清理干净。

　　较差的银耳白色中就带着米黄色了。摸起来不觉得干燥，肉也十分薄，有时候还带有斑点，蒂头杂质也相对多，形状不完整，不成朵，直径一般都在1.3厘米以下了。其实，银耳的本身的颜色应该是最为普通的白色，根部略带淡黄，闻起来，味道是无味或者略约带点儿土腥味。市面上有黑心商家用二氧化硫熏制出来的银耳一看就明白，它的黄白两色异常分明，肉眼看上去会觉得是雪白和特黄的对比，闻起来也有一股刺激性气味。这种劣质的银耳吃了不但对身体无好处，还会损害健康。所以，大家在挑选银耳的时候一定要多加注意，小心选择。