殊不知,长期偏食植物油,同样可以引起血管障碍和心脏病,对健康长寿同样不利。

　　一般情况下,人体的脂质代谢机能正常时,即使摄入较多的饱和脂肪酸,仍能把胆固醇调节到正常水平。当脂质代谢失常时,即使不吃饱和脂肪酸,其胆固醇含量仍会很高。这是由于外来的动物脂肪少时,体内的脂肪会加速分解,并把碳水化合物转化成脂肪,结果会出现继发性高脂血症,促进动脉粥样硬化的形成。

　　近年来,医学家和营养学家们的研究表明,植物油中含有较丰富的不饱和多烯酸,这种物质很容易发生自动氧化而生成过氧化物。因此,当偏食植物油时,可使体内的不饱和多烯酸增多,从而使体内生成的过氧化物增加。过氧化物不仅可使红细胞膜与线粒体膜受破坏,导致发生溶血等症状,而且还可与蛋白质结合生成老化色素——脂褐素,在皮肤上产生老人斑。如果过氧化物在血管壁上形成时,可使血管老化,造成动脉硬化;在肝脏上形成时,则成为肝硬变的病因之一;

　　在脑细胞上形成时,可引起脑栓塞。它还可使多种维生素,尤其是维生素C氧化分解,失去正常功能,从而影响人体对维生素的吸收利用,导致维生素缺乏。

　　事实上,无论是动物油还是植物油,都是维持生命的重要营养之一,重要的是必需保持营养物质的平衡,过多或偏食哪一种,对人体健康都不利。因此,老年人在饮食条件日益改善的情况下,应以食用植物油为主,适当食用动物油。食用的动、植物油可根据身体状况和需要及劳动强度的大小科学搭配,较理想的配合方法是在2份植物油中添加0.5～1份动物油,以求得饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸两者的比例合理。

　　这样既可以增加菜肴的美味,又不会导致疾病。