如今的“新素食主义者”主要是中青年人，他们厌倦了都市的喧闹与拥挤，厌倦了餐桌上日益增多的鱼肉海味，希冀从素食中寻觅一缕清香，一份恬静。素食之美在于鲜。宋代的陆游曾有诗：“采掇归来便堪煮，半铢盐酪不须添”。大意为，吃蔬菜要趁新鲜，吃本味，无须放调料。的确，像春之茼蒿、荠菜，夏之蚕豆、新茄，秋之鲜藕、肥菱，冬之苛薹、韭黄，若烹调得当，或清幽，或淡雅，或素净，格外招人喜爱。

　　“新素食主义者”嗜素，关键还在于科学搭配。在日常生活中，人如果几天不吃蔬菜，就会出现头昏脑涨、牙龈出血、大便干燥等症状，并且食欲大减，浑身不爽。这是因为蔬菜、水果中含有多种营养成分，有利于人体机能均衡发展，增强免疫力。据测试，素食中的蛋白质含量，麦谷类约为8％至12％，坚果、种子、豆类为30％，黄豆高达40％左右。

　　素食还有助于抵御高热能、高脂肪饮食所带来的“现代文明病”，减少癌患。实验表明，消化一顿米饭加豆腐的饮食约需5小时，而消化一块分量与之相当的牛排则需18小时，同时，由于动物肉中的脂肪不易被人体充分吸收分解，胆固醇会附着在血管壁上，人的血管内部会变得越来越狭窄，最终造成心血管疾病。

　　纽约大学的科学家建议，应该敦促人们不再把肉类作为蛋白质的主要来源，而代之以玉米、蚕豆、大豆米和全粒谷物。这类食物不单只提供蛋白质，还提供作为蛋白酶抑制剂的化学物质，这种化学物质具有防病效果。

　　有关统计资料显示，我国急性传染病等“贫困病”，已由五六十年代的首位下降到第九位，而心血管等“现代文明病”却上升到首位，70年代我国糖尿病患者不足1％，最近在大中城市高达5％，不少城市近两年学生肥胖人群以每年7．8％的速度增长，“现代文明病”正朝低龄方向发展。“新素食主义者”的出现，对推崇健康、自然的饮馔之风无疑大有帮助。

　　尽管饮食的喜恶是各人所好，但少食荤、多食素、保持营养的“三低一高”（低盐、低糖、低脂肪、高蛋白）却是世界潮流，素食之风在全球兴起，盖因为此。