蔬菜水果抗衰老、抗病的机理，可能与其有较强的抗氧化活力有关。研究人员发现，蔬菜水果可清除氧自由基的主要前身产物——超氧负离子;超氧负离子减少，则氧自由基相应减少，从而阻止它的过多累积，由此延缓了衰老。小肠黏膜可产生大量超氧负离子，从而制造出大量氧自由基，后者可损害肠黏膜，诱发癌变。蔬菜水果则由于可直接清除其中的超氧负离子，而发挥其抗癌作用。所以，合理食用蔬菜水果是一条延缓衰老、防病抗癌的有效途径。

　　哪些菜果具有清除超氧负离子的活力?其活力多大?活力强弱与食用方法又有何关系?营养学家们在这方面做了大量的研究，他们发现日常菜果大多具有清除超氧负离子的活力，其活力大小与其品种、烹饪方法有明显的关系。

　　蔬菜中以荠菜、青菜、蒜头、黄豆芽菜清除活力最强。而蔬菜生汁经沸水加热3分钟后，其清除超氧负离子的活力大多会明显下降。下降较多的为卷心菜、豆芽菜，其次为萝卜、大葱、洋葱、荠菜等。另有少数加热后活力反而上升的，如圆椒、胡萝卜、蕃茄、鲜香菇等。

　　从抗衰老、防病的目的看，大多数的蔬菜以生吃为好。国外盛行蔬菜生吃的道理亦基于此。

　　蔬菜清洗要彻底，宜多次冲洗，然后或急火炒，或火锅烫食;炒菜不宜切得过碎，可大块或整片、整棵，急炒后迅速起锅，盛于容器内，摊开，使其迅速冷却，呈外熟内生状。这样，外表致病菌经急炒而彻底杀灭，内部未经持久高热，保留下清除超氧负离子的活力，以发挥蔬菜的抗衰老作用。对莴苣、萝卜等块茎类蔬菜，可清洗后削皮生拌。

　　水果亦有清除超氧负离子的活力。大多数水果宜生吃，有条件者可饮自然果汁。

　　蔬菜水果清除超氧负离子的活力，与所含维生素C无关，可能与其中所含超氧化物歧化酶以及抗氧化营养素有关。

　　不老无门，长寿有路。路就在我们面前，那就是每天合理进食丰富的蔬菜和水果。