勤采嫩摘是桂平西山茶的采摘特点。每年的2月底或3月初开采，一直采到11月份，一年采茶20—30批，桂平西山茶的采摘标准为一芽一叶或一芽二叶初展，长度不超过4厘米。要求芽叶大小、长短、色泽均匀一致，保持芽叶完整新鲜。通常炒制500克特级西山茶，需采4万个左右芽叶。

　　桂平西山茶的炒制技术精湛。采用手工炒制，在洁净光滑的铁锅内进行，全程采用抖、翻、滚、甩、拉、拉、捺等多种手法。炒制时按原料老嫩、含水程度、锅温高低及各工序的工艺要求不断变换手法，达到西山茶色、香、味、形的要求。桂平西山茶的制作方法主要分为：摊青、杀青、揉捻、初炒、烘焙、复炒等工序。

　　摊青：摊青是西山茶农抄制桂平西山茶的传统经验。通过摊青，散失部分水分，有利于做形和色、香、味的形成。通过摊青处理的成品，茶味醇和，茶香鲜爽，色泽翠绿，叶底明亮。摊青时间因气温高低而异，一般春茶摊青7—8小时；夏茶3—4小时。春茶以失水减重10%左右为宜；夏茶以失水减重6—8%为宜。

　　杀青：锅温180℃左右，投入摊青叶100克左右，炒1—2分钟后，将锅温降至100℃左右。当叶质柔软，折梗不断，清香显露，即起锅揉捻。历时4—5分钟。

　　揉捻：手工揉捻，揉紧茶条。成条率达90%以上为宜。历时20分钟左右。

　　初炒：初炒的目的是做形和失水。当锅温60—80℃，投入揉捻叶400克左右，运用抖、翻、滚、拉、捺等手法边做形边蒸发水分。揉捻叶下锅后先翻炒至手感热时，再抖散水分。当干度达七成干时，改用滚、拉、捺手法，使条索紧细匀整。当干度达八、九成干时，起锅抖散，上筛烘焙。

　　烘焙：采用烘炉进行。烘炉上设置多层烘筛，筛面上垫上透气性的棉纸纸或纱布，将茶叶薄摊在纱布或纸上，摊叶厚度1.5—2.0厘米。烘温先高后低，开始温度约80℃左右，后降为40℃左右，烘至足干下烘冷却。

　　拣剔筛分，拣去茎复炒：复炒是高级桂平西山茶的制作方法的最后一道必需工序。通过复炒达到提香的目的。复炒锅温40—60℃，投叶量每锅250克左右，炒至茶香显扬，茶叶足干时起锅摊凉就可以了。