铁观音根据春夏秋冬四季气候的不同，可分为春茶、秋茶、暑茶、夏茶和冬茶，春水秋香指的就是春茶和秋茶，春茶注重茶水的口感，秋茶注重香气，各有特色。但就茶质而言，秋茶是一年之中最好的。
秋茶采摘茶叶的天气是最佳的，秋高气爽，因此，好茶倍出，同样的工序，对春茶来说，秋茶制作出好茶就容易得多，加上秋茶以后即进入冬天，气温对茶叶较为适宜，不易变质。
铁观音春茶是铁观音茶树越冬后第一次萌发的芽叶采制而成的茶叶称为铁观音春茶。春季温度适中，雨量充份，再加上茶树经过了半年冬季的修养生息，使得铁观音春茶茶芽肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，且含有丰富的维生素。滋味鲜爽，香气强烈，外形条索紧结重实。
铁观音秋茶其干茶颜色应为鲜绿色，且有鲜水果香味。但是刚炒制的秋茶，尚残留部分水分、异味，其中一些残留成分甚至对健康不利。因此可先将买回的毛茶放于阴凉处晾干，然后拣梗分装。