铁观音的种类按发酵程度和制作工艺，大致可以分正炒铁观音、拖补铁观音、清香型铁观音、浓香型铁观音、陈香型铁观音等类型。

　　正炒铁观音：

　　正炒铁观音基本是按传统铁观音的制作工艺，并及时下锅杀青，采青后第二天中午11至12点炒青，所以称为正炒。正炒做法具有传统铁观音的特征，干茶砂绿色明显，因走水充分汤色黄绿、明亮、透白；汤味滑、活、厚，上等茶花果香浓郁，观音韵明显，回味甘甜，口齿留香；叶底色黄绿，有光泽，底片柔软；安溪茶农自己留喝的也多数都是这种工艺茶。

　　拖补铁观音：

　　拖补铁观音则是将摇好的茶青，置于空调间，静置至次日下午以后，才可以开始入锅炒青。由于茶青静置时间长，杀青时间拖延至第二日晚22至24点炒青，有的拖到第三天6-10点再炒青，因此称为拖补或拖酸，又叫拖青。

　　这种工艺做的好的有清爽的青香和酸香或清酸味，但却没有了铁观音的音韵。这类茶有明显的三绿特点，即干茶绿、汤色绿、叶底绿。有开盖夺香之势，很容易吸引刚接触观音的茶客。

　　清香型铁观音：

　　清香型口感比较清淡、舌尖略带微甜，偏向现代工艺制法，目前在市场上的占有量最多。清香型铁观音颜色翠绿，汤水清澈，香气馥郁，花香明显，口味醇正。由于新茶性寒，不可过多饮用，否则会有一定程度的伤胃、失眠。

　　浓香型铁观音：

　　浓香型口味醇厚、香气高长、比较重回甘，是传统工艺炒制的茶叶经烘焙再加工而成产品。浓香型铁观音具有“香、浓、醇、甘”等特点，色泽乌亮，汤色金黄，香气纯正、滋味厚重，相对清香型而言，浓香型铁观音性温，有止渴生津、健脾暖胃等功效。

　　陈香型铁观音：

　　陈香型又称老茶或熟茶，由浓香型或清香型铁观音经长时间储存，并反复再加工而成，亦属半发酵茶叶。陈香型铁观音具有“厚、醇、润、软”等特点，表现为色泽乌黑，汤水浓郁，绵甜甘醇，沉香凝韵。其特质和口味接近普洱茶及红茶、黑茶，不仅口感浓厚、甘醇、爽滑，而且有沉重的历史与文化沉淀。