绿茶又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料，分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于初制的第一道工序，即杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。

　　铁观音茶汤呈清汤绿水，大多偏青绿色，铁观音的药理作用主要突出表现在分解脂肪，减肥健美等方面。绿茶冲泡后茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色主调。其中绿茶中的茶多酚咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，常饮能防癌，降血脂和减肥，防电脑辐射。吸烟者可减轻尼古丁伤害。