一、豆腐的选择 烹调的方法不同，选用的豆腐也有分别，惯常的配搭是：
　　1、实豆腐——用于煎、炸、酿、火局。
　　2、嫩豆腐——用于做麻婆豆腐或汤羹。
　　3、冰豆腐——用于火文、炒、煮或做汤羹。
　　4、布包豆腐——用于蒸、酿。
　　5、油炸豆腐——用于炒、凉拌。
　　6、五香豆腐——用于炒、凉拌。
　　7、潮州豆腐——用于炒、煮或做汤羹。

　　二、豆腐的去水法 豆腐含有大量水分，故烹调前要先作去水处理，否则水分太多会令菜式味道变淡或形状碎烂。现将方法介绍如下：

　1、在斜放砧板上放一块洁净的干布，上面放豆腐，再盖上一块干布，约20分钟。
　　2、把豆腐放入滚水中烫2分钟，盛起，滴干水分，即可做各种菜肴。

　　三、油豆腐的处理 市售的油豆腐或豆腐泡，含油分较多，烹调前先用滚水冲洗，可除去灰尘、油腻或油“益”味。

　　六、枝竹、甜竹的处理 枝竹、甜竹用慢火滚油略炸再煮，可保持其形状完整和美观，而枝竹在炸至微黄时，捞出放入冷水中浸软，冲去油腻，煮后更嫩滑可口。甜竹、枝竹宜用湿布抹净，以免水分入镬时溅起滚油，引致危险。