向生食水产品者提个醒

2014/9/5    热度：186   

水产品不但味道鲜美，而且营养丰富。一般鱼、虾、蟹含蛋白质在15%～21%间，且由于水产品的肌纤维较短，肌球蛋白和肌浆蛋白之间是由疏松的组织结构连结，含水量又多，所以肉质细嫩，易为人体消化吸收，其蛋白质的消化率高达97%～98%；鱼类含脂肪虽不高，但大多属于对人体极有益的不饱和脂肪酸，其吸收率也达95%；鳝鱼、海蟹、河蟹含维生素B2特别高，海鱼的肝中还富含维生素A。如此种种，使水产品成为世界各国餐桌上最受欢迎的美味佳肴。
　　
我国有许多百姓喜欢生吃水产品，吃法也很多：有的是只经过整理、清洗后切成片，蘸些调味料就吃，三文鱼、象拔蚌等的基本吃法就是这样；有的是经过盐渍、醉制后放一段时间，让味道渗入水产品中再吃，醉蟹、醉虾、黄泥螺等即属这类；有的是用酒和调味料相拌后活吃，最有代表性的食品是炝虾；有的是放在开水中烫一下，连着血红的汁液一起吃，如毛蚶、泥蚶等。确实，这些生食水产品味道鲜美，但若食用不当，对健康的损害却是严重的，总的来看，主要危害来自三个方面：
　　
一是甲肝病毒。1988年震惊世界的上海30余万甲肝病人就是由生食毛蚶引起。类似事件还很多：1978年宁波就有2000多人因生食泥蚶患甲肝，1961年美国密西西比州80余人生食牡蛎得甲肝，1956年瑞典吃半生的蛤蜊引起6000人甲肝流行。
　　
二是细菌，主要是副溶血弧菌。经过检测，60%的带鱼，45%～49%的海鱼、海虾、蛏子都携带副溶血弧菌，沿海地区的淡水鱼、虾在夏季带此菌的占50%～70%。这些副溶血弧菌在打捞出水后仍能存活较长时间，如果在30℃～37℃环境中，细菌还会不断繁殖增多，且在一般的盐渍浓度下不会死亡，故而这种菌又被称为“噬盐菌”。不少到沿海地区旅游者途中或是回来后不久出现剧烈腹痛、呕吐、腹泻，大多是吃了受副溶血弧菌污染，且未烧熟煮透(包括生食)的水产品引起。
　　
三是寄生虫。包括我国在内的全世界许多喜欢生食水产品的地区，人群中肝肿大的病人比其他地区都显著得多，原因都是由寄生虫引起。江苏某地人群中的华枝睾吸虫感染率高达48.5%，即与他们喜生食水产品有关。由于我国淡水产品中的华枝睾吸虫囊蚴带虫率在60%左右(上海河虾的阳性率曾为71.4%)，而囊蚴又极耐干燥，盐腌也不能将它杀死，所以生食内河及近海产水产品极易感染寄生虫，如果你将河鱼像三文鱼一样切成片生吃，那是极危险的。
　　
水产品携带病毒、细菌、寄生虫的主要原因是海水、河水受到生物性污染：大量未经无害化处理的生活污水及粪便任意排入水体，渔民还有在船上直接排便至河(海)的习惯，使生活在其中的鱼、蟹、贝类生物等受到了污染，而在其摄食过程中还有富集病原体及毒物的作用，如贝类水生生物的鳃瓣，每小时要过滤5～40升水，可富集比水中浓度高15倍以上的病毒。
　　
因此对于明令禁止销售的生食水产品，应该绝不尝食；对于定型包装允许销售的生食水产品要认定品牌，不要“捞在篮里都是菜”，因为只有注重品牌的企业才会按严格的操作卫生要求生产产品，质量才有保障；吃三文鱼等可食生鲜水产品，要到信誉好，“生意好”的饭店，一方面这些饭店操作卫生相对而言较有保证，另一方面是不会因周转较慢而将原料冷藏很久。当然，对于生活在污染环境中的水产品还是不要生吃为好。