酱油提味增食欲粗心生食损健康
2014/9/5   热度:319
酱油是一种日常饮食必不可少的调味品,能改善和增加菜肴的色香味,增强食欲,促进消化。
营养专家介绍说,酱油的主要成分是大豆,营养价值很高,但需要注意的是——据国家膳食与营养咨询中心的营养专家介绍,酱油的营养价值很高,其主要成分豆类更被众多专家所推崇。此外,酱油还含有异黄酮,这种特殊物质可降低人体胆固醇,并能减少心血管疾病的发病率。
凉拌菜要细选生酱油
营养学家提示,有些人在拌凉菜时,喜欢加生酱油调味。酱油虽然不经过加热也可以食用,但是由于酱油在生产、储存、运输、销售等过程中,常因卫生条件不良而造成污染,甚至混入肠道传染病致病菌,所以人吃了生酱油对健康很不利。据科学实验证实,伤寒杆菌在酱油中能生存29天,痢疾杆菌能存活2天,使用不经过加热的酱油拌凉菜吃,会有患病的危险。
另据研究调查发现,生酱油中有一种嗜盐菌,人吃了含有嗜盐菌的食物,会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状,严重者会脱水、休克,甚至死亡。
所以,除了将酱油加热后再食用,做凉拌菜或热菜,要分别使用“用于佐餐凉拌”的餐桌酱油和“用于烹调炒菜”的烹饪酱油。据专家介绍,用于凉拌菜的酱油微生物指标比烹调酱油要求严格。国家标准规定,“用于佐餐凉拌”的酱油每毫升检出的菌落总数不能大于30,000个,这样在生食的时候才对健康没有危害。
此外,专家还提醒消费者,在服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时,应少食用酱油。
酱油等级无需直太重
如今,市场上的酱油种类繁多。酱油酿造工艺国家标准规定,酱油生产企业必须在酱油瓶身上标明是“酿造”还是“配制”的字样。酱油质量等级有一级、二级、三级和特级之分。除此之外,各种花色酱油的商标上会标识出“红烧”、“铁强化”、“老抽”、“海鲜酱油”、“草菇酱油”、“宴会酱油”等。
面对如此多的选择,消费者将如何决定购买品种的呢?中国调味品协会的专家给消费者点出几个关键提示。所谓“酿造”酱油,是以大豆、小麦或麸皮为原料,经微生物天然发酵制成的,工艺结束后添加一些调味剂。“配制”酱油,是用50%以上的酿造酱油经添加水解植物蛋白液制成,在鲜味变化上有更多空间。酱油还有一项重要指标就是氨基酸态氮,国家标准规定每100毫升酱油中其含量不得低于0.4克。酱油的等级不由国标强制统一,企业可以自定。不同品牌同一等级酱油没有可比性,一个品牌的一级酱油可能没有另一个品牌的二级酱油的口味好,消费者可以根据自己的喜好来选择。
好酱油不在于色深味鲜
专家特别纠正消费者选购酱油时常出现的错觉:酱油颜色不是越深越好。酱油颜色是由酱油中的氨基酸和糖类相互作用生成的一种化合物———“焦糖”来决定的。酱油颜色越深,意味着营养物质氨基酸及糖类的消耗越多,颜色深到一定程度,酱油中的营养成分将所剩无几。
酱油不是越鲜越好。一般来说,豆粕、小麦在发酵过程中,蛋白质水解成氨基酸,其中谷氨酸、天门冬氨酸等给酱油带来了鲜味。为了迎合消费者误以为的酱油越鲜越好,于是一些生产厂家在酱油配制时添加水解蛋白质、谷氨酸、核苷酸等。这样增鲜实际对人体健康不利。
价格越高并不代表酱油等级越高。很多消费者购物时,喜欢根据价格高低判定其质量优劣,其实并不尽然。专家认为,优质酱油澄清、无沉淀、无浮膜、色泽呈红褐色,比较黏稠,细闻有酱香味和酯香味。
铁强化酱油帮助铁吸收
在全球,油盐酱醋已担负起各国居民营养改善的重任。据国家公众营养改善项目铁强化酱油项目组的专家介绍,我国公众营养改善项目正在推行在酱油中加入强化铁的计划。与碘盐不同的是,铁强化酱油非强制性措施,消费者可根据自己的需要选购。
铁强化酱油中添加了乙二胺四乙酸铁钠(EDTA铁钠),这是一种铁的螯合物,没有铁腥味,不会改变酱油口味。EDTA铁钠与添加在面粉等食物中的硫酸亚铁相比,它的吸收率是硫酸亚铁的一倍多。据专家介绍,中国人膳食中铁摄入量并不低,但吸收率很低,仅为3%左右,主要原因是国人饮食以植物性食物为主,其中所含的植酸抑制了铁的吸收。而酱油中添加的EDTA铁钠不受植酸影响,可提高机体对铁的吸收率。
我国推荐膳食铁的适宜摄取量成人为每天15—20毫克,孕中期妇女为25毫克,孕后期高达35毫克。根据大量的调查数据显示,国内家庭每人每天平均摄入酱油量15毫升。若改为铁强化酱油,同样是每人每天15毫升,则可增加4—5毫克铁。别小看每天增加的4—5毫克铁,它可以在3个月内纠正缺铁性贫血,使人精力充沛,注意力集中,记忆力更好。即使没有缺铁性贫血,服用铁强化酱油也无副作用,因为每天摄入的4—5毫克铁,不会对胃肠道造成刺激和其他健康危害,绝对安全。
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