然而，蔬菜中的这种抗癌细胞和病毒的干扰素诱生剂却十分娇嫩，尤其不耐热，当温度在100摄氏度以上时便呈不稳定状态，只有在生吃时才能接触人体粘膜细胞，进而有效地发挥作用。

经实验表明，经常生食大葱、大蒜、洋葱、青葱的人癌发病率之所以明显降低，是因为这些蔬菜中含有槲皮黄酮。此外，人们还发现，不生食葱蒜者的癌症发病率高20倍。

蔬菜中含有大多数有效成分，经过炒、烧、熘、炖等高温处理，或损失过半，或荡然无存。所以，学者们一再强调，只要条件允许，能生吃时尽可能生食。

在日常生活中，我们可以用来生食的蔬菜有胡萝卜、白萝卜、西红柿、黄瓜、白菜心、生姜、生菜等。在吃生菜时，可以加少量的盐、味精、糖、醋、酱油、香油等调一下，这样更加好吃可口。但是，应注意一点，吃生菜前一定要把菜清洗干净，把菜上残留的农药、虫卵及对人体有害的物质全部清洗掉，谨防农药中毒和肠道传染病的发生。