因为吃的后果
　　美国国家癌症学院的统计指出，十个罹患最常见癌症的病患里，有八个直接与平时的饮食有关。也就是有百分之八十常见癌症的罹患因子，来自错误的饮食。
　　根据癌症病人饮食习惯的追踪研究，美国国家癌症学院建议美国民众：一个人如果采取低脂肪的饮食习惯，可以降低百分之五十到百分之九十罹患癌症的机率。若不幸罹患癌症，这种饮食习惯也能降低癌症病人百分之三十五到百分之四十的死亡率。
　　高动物性的饮食结构，与罹患癌症的比例关系，并不只有在日本与北美洲国家被观察到，在全世界许多国家，都呈现同样的结果，这样的现象应该不是一种巧合。
　　动物性食品还存在着另一问题，那就是促使青春期的早发。根据世界卫生组织的数据显示， 1840 年西方妇女平均的青春期年龄是十七岁；然而到了 1980 年时，却提早到 11 岁，近年来青少年青春期更有提早的趋势，这个变化也是饮食习惯所造成的。与今日相比，百年以前高肉类、高脂肪的饮食确实是很少的，而根据相关的研究数据显示，动物类食品会刺激增加体内雌性激素的水平，进一步使青春期提早到来。研究证实，早发青春期与较高的乳腺癌罹患风险有着密切的关联。值得我们关注的是： 一个人青春期来得越早，意味着他的寿命越短。 （国际上有个标准： 寿命约为发育成熟年龄的 5 至 7 倍 。）
　　知名的康乃尔 大学肯伯教授，在 1981 到 87 年期间，曾经到中国调查饮食习惯与疾病之间的关系，这项追踪研究所采集的样品涵盖了 65 个县，每县抽样 100 人，也就是有 6 千 5 百个人，参与了这项长期的追踪调查。在经过长达七年的连续追踪，肯伯教授得出这样的结论：饮食当中脂肪的含量越少、吃得越素的人，血液中所含雌性激素的水平就越低；成人罹患癌症、冠心病、骨质疏松与肥胖症的发病率也相对显着减少。本项研究结果发布之后，造成美国社会很大的震撼与关注。肯伯教授的这份研究报告，还获得了中国卫生部的肯定，并授予“科技进步一等奖”。
　　然而，我们发现近年来国人的健康状况已经悄悄的发生了变化。北京协和医院调查显示，北京市罹患癌症的人口，从 55 年到 99 年，整整成长了 5.2 倍。这幺高的成长率，问题到底出在哪里？我们仔细观察，这五十年来，我们的饮食结构已经发生很大的变化，调查中指出，北京市在七十年代以前，罹患大肠癌的比例，每十万人当中还不到十人，八十年代则增加到二十人，九十年代有二十四人，然而惊人的是，到了两千年，这个数字竟然攀升到六十人。
　　关于大肠癌的起因，爱尔兰医师丹尼斯?波基博士曾作了一系列相关的研究，得到了宝贵的结果：当高脂肪的食物进入人体，为了消化脂肪，我们的胆囊会增加胆盐的分泌，除此之外，肠内的细菌量也会随之增加，而胆盐经过这些细菌的分化之后，所产生的物质已被证实会导致癌症，这就是高脂肪食品提高罹患大肠癌比率的原因之一。
　　波基博士在大肠癌的研究里还指出，食物通过大肠的时间，也与致病有密切关系。高纤食物一般通过大肠的时间为 20 到 30 小时，而低纤高脂的食物通过大肠的时间则为 80 到 100 小时。很明显的，低纤食物滞停大肠的时间，比高纤食物高出四到五倍，这个延长的滞留，大大增加了肠粘膜与致癌物接触的时间，为大肠病变增加了机会。一般来说，食物停留在大肠的时间越长，肠子吸收的有毒物质也就越多，加速肠道老化。一般来说，肠道的年龄会直接反映在外表上，肠道越年轻、健康，人的外表就显得越有光泽。高纤食物的表面粗糙，在通过肠子时，就像刷子一样会清洗肠壁，将肠内毒素一并带出，对于维持肠道的年轻、健康有很大的帮助。
　　除癌症与肉食关系密切外，罹患骨质疏松症也与肉食的摄取有关。所谓骨质疏松症是指骨骼中有百分之五十到百分之七十五的骨骼组织流失。当一个人有这幺多骨骼组织流失时，只要一点小小的咳嗽，都有可能造成肋骨折断。更甚者，当车子行驶在颠簸的路面时，都会造成骨折。研究显示，吃的比较好的国家，人民的骨骼组织较为脆弱；吃的比较差的国家，反而骨骼组织较为强壮。这是什幺道理呢？不是吃越多的钙，骨骼会越强吗？为什幺富裕的国家钙质吃得越多，骨骼反而脆弱呢？
　　让我们来看一个例子，非洲妇女在饮食当中，吃很少的蛋白质与钙，通常她们要生产很多孩子，平均每一胎哺乳两年，但从来没有听说非洲妇女有钙质缺乏的问题；反观美国妇女，在平时的饮食当中，她们可以摄取到大量的蛋白质与钙，甚至很多人每天还要额外补充钙片，她们除了孩子生的比较少之外，每一胎哺乳的时间也不长，但美国六十五岁以上的妇女，其平均骨质流失的现象，却高达百分之三十五。这一点确实值得我们关注。
　　医学研究显示，骨质疏松症确实是因为骨骼组织中，钙质含量太低所致。然而关键在于，钙质的含量不在于吃进多少，而是留下多少。研究显示，当人体摄入动物性浓缩蛋白三到四个小时之后，有更多的钙质从尿液中流失，此时身体必须从骨头中抽出钙质，来平衡体液当中损失的钙离子，以致于造成骨骼中钙质的流失。因此避免高动物性蛋白的摄取，才是预防骨质疏松的根本之道。所以，只要饮食中蛋白质不过量，钙的需要量其实可以减少。
　　另外一个文明病是心血管阻塞。在正常的情况之下，血管必须是畅通无阻的。当我们摄入动物性饱和脂肪酸后，在体内会被转化成坏的胆固醇，随着这些坏胆固醇在血液当中流淌，会附着在血管壁上，造成血管硬化。久而久之，更造成血管阻塞，这就是心血管疾病发生的原因。当我们抽取正常人与动脉硬化者的血液静置，发现正常人的血清呈现透明液状，而动脉硬化者血清则呈现乳白块状，这些东西就是食物中过多的动物性饱和脂肪酸与胆固醇。
　　动物性脂肪多含饱和脂肪酸，我们仔细观察，在室温下动物性油脂，像是猪油、牛油等，都呈现固体块状，这就是饱和脂肪的特色。这些饱和脂肪酸在体内会转变成坏的胆固醇，而植物性不饱和脂肪酸则不会。如果血管的阻塞位置发生于心脏，造成心脏缺氧，就是我们所称的心脏病；若是血管阻塞发生在脑部，则是俗称的中风。
　　从以上所介绍的疾病成因，我们知道： 长期错误的饮食会导致体质衰变 。这里我们举两个例子来说明，第一是酸性体质，第二是低钾高钠体质，以下我们来剖析这两种体质，如何导致文明病的发生。
　　酸碱表（ PH 表）中，数值越小的代表酸性越强，越大的则代表越碱，正常人体液的酸碱度为 7.35 到 7.45 ，换句话说， 正常人的体质是呈现弱碱性的状态 ，一旦体质偏酸，人体就会产生一堆疾病。例如当酸碱度降到 7.0 到 7.2 时，就是所谓的癌症体质，癌细胞在这种环境下最容易生长；如果体质没有改善，当低到 6.8 弱酸性的水平时，人就会死亡。所以维持人体健康的前提是：防止形成酸性体质！如何做到呢？一方面多摄取碱性食品，另一方面则避免接触酸性食品。哪一些食品属于酸性的呢？例如可乐，属于强酸性的饮料，酸碱值为 2.5 ，而所有的肉类、蛋类、酒精、甜食、油等，都属于酸性食品，吃了都会让体质变酸。反之，五谷类、蔬菜类、水果类，则都属于碱性食品，吃了对身体有益。
　　据统计，目前至少有百分之 70 的人属于酸性体质。想要?解自己是怎样的体质，只要检验一下您所偏好的食物，就可以知道。如果食物中含较多的鱼、肉、奶、蛋、油、精致西点、甜食、或是烟、酒等，那体质就极可能偏酸。酸性食物会造成酸性体质，为慢性病制造发病的环境，酸性体质亦是老化的指标，如果我们不希望外表老化太快，就要远离酸性食品。
　　如果我们希望身体健康、抵抗力强、远离疾病，那就要多摄取碱性食品，因为碱性食品会创造我们的好体质，例如五谷类、蔬菜类、水果类、海藻类等，几乎所有植物性的食物，都属于碱性食品。这里要说明的是，不是尝起来酸的，就是酸性食物，像柠檬、醋等都是碱性食物，而糖尝起来虽然是甜的，但它却是酸性食品，少吃为妙。
　　酸性体质的主要病症表现 。如果出现以下症状，表示身体已经偏向酸性体质：易疲劳、儿童智力降低、多种过敏症、多种体内结石、癌症、口臭、动脉硬化、高血压、易感冒、糖代谢疾病（也就是糖尿病）、各种关节痛症、痛风、虚胖、肌肉皮肤松弛、钙质流失（缺钙）等。酸性体质还妨碍钙质吸收、导致骨质疏松症、易生皱纹、皮肤易感染、治愈速度慢、易留疤痕等。除此之外，爱美的时尚男女们应注意：酸性体质除导致疾患缠身外，还直接影响我们的外表，加速老化。
　　我们再来了解一下低钾高钠体质。医学研究显示，在我们的身体当中，若是钾的含量高、钠的含量低，身体的细胞就会正常发展。如果钾的含量低，钠的含量高时，细胞就会往癌细胞发展。一般细胞内钾的含量是钠的十倍左右，钾不足时，细胞容易癌化；反之当钾增加，癌细胞会恢复正常，所以癌症不是绝症，它可以藉由饮食的调整，与心情的放松而治愈。
　　所以，防治癌症，就要多摄取自然存在于食物中的钾，避免摄取过多的钠。我们看一下各种食物中，钾和钠的比值。数值越大，表示钾含量相对高于钠，是比较健康的食品。多数蔬果、植物类钾钠比值都大于 200 ，有些更高达三、四百；反观鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊等肉类，钾钠比值都不超过 3 到 5 ，而火腿钾钠比值仅 0.3 ；这些食物在烹调时如果再加入盐，钾钠比值马上降到 1 以下，对身体都是很大的负担。所以无论烹调什幺食物，盐都要尽量少放。要特别说明的：龙虾钾钠比值只有 0.9 ！一般市场上价格越贵的东西，其营养价值不一定越高；所有罐头和加工食品，钾钠比值都在 1 以下，吃了对身体健康都是很大的负担。
　　饮食观的错误，必然也造成对疾病认知的偏差。自从法国科学家巴斯德，提出微生物是人致病的原因之后，医学界普遍认为疾病的发生，是细菌或是病毒的感染所致。其实这是将生病的原因全部推给环境，认为病人本身不需要负任何责任。虽然近百年来，医学上发明了许多疫苗，再加上环境卫生双管齐下，急性传染病确实是减少了，可是慢性病反而大幅度增加，而且严重威胁到人类的健康。这个现象说明了现代人对疾病的成因，必然有着错误的认知；一些 高明的 医师与资深营养专家开始相信：生病的主因并不是来自病原菌或病毒的肆虐，那只是辅助条件而已，疾病的真正主因，其实是食物慢性中毒。人类完全可以靠适当的饮食，加上开阔的心智发展，恢复本有的免疫力、抵抗力，得到本该拥有的健康。
　　著名的医师亨 利毕勒 先生，以他行医五十年的经验，在所著的“ 食物是最好的医药 ”一书中，归纳出三点总结，以转变一般人对疾病与治疗的错误成见：第一、一切疾病真正的原因并不是细菌侵袭；第二、在绝大多数的情况下，用药治病是有害的。因为药物的副作用经常会引起其它新的疾病，药物的好处只是表面的暂时的；第三、适当的食物就能充分治好疾病。（他这里所指的是未经任何加工的天然植物性食物）
　　为什么会造成慢性食物中毒呢？ 因为我们平常在饮食上的认知误区很多。简单举几个例子，例如长期食用白糖，这个一般人认为毫不起眼的调味品，它不只是伤害牙齿，还会掠夺体内的维生素 B 、破坏钙的新陈代谢、而且对神经系统的健康，有很坏的影响。临床发现：调皮捣蛋、暴躁、容易感冒的孩子，都是因为甜食吃太多。而成人情绪低落、精神紧张，甚至精神病，都与吃糖有关。白糖能提供热量的观念是错误的， 糖本身不是食物 ，它唯一的作用就是燃烧体内的养分，并降低身体的免疫力，造成酸性体质。
　　其次我们来看白米，食用白米、白面（精加工）是人们众多不理智的饮食观念之一，它们是少数酸性的植物食品。人体所需的养分全在被去掉的糠和麸里面，像是：维生素 B 群、维生素 E 、纤维素、微量元素、如钾、镁、锌、铁、锰等，这幺丰富的营养轻易就被抛弃了，缺少了这些养分，肾、胆结石与关节炎就随之而来。米、麦等五谷的皮质，也就是米糠和麦糠，它没有热量，含维生素 B ，能把胃肠撑饱，是很有效而又安全的减肥食物。它富含纤维，由于这种纤维不溶于水，在胃肠里也不能完全消化，其最大益处就是促进大肠的蠕动，缩短食物在大肠里停留的时间，并减少大肠里的细菌把食物转变成有毒物质的机会，能稀释食物里既存的有毒物质，减少对大肠的伤害，保持肠道年轻，是预防直肠癌和便秘痔疮的最好食品；食物中缺少这种纤维时，得直肠癌的机会就会增加。
　　现代人对牛奶的认知也相当片面，多数人深信牛奶当中含有丰富的营养价值，却不知道 牛奶是引起所有呼吸系统疾病的主因 ，身体往往会因为无法排除牛奶黏液的副产品，而引发呼吸系统的疾病。牛奶与人奶的成分差异性很大，其中百分之八十的酪蛋白，适合三个胃的牛反刍的消化型态，但却不易被人的胃所消化；虽然牛奶富含钙质，但这些钙质往往在消毒的过程中，已经转变为有害的无机钙，关节炎就是积聚在骨节内的钙在作怪。再加上前面所说的，身体在摄入高蛋白食品时，反而会造成钙质的流失，从这里我们就了解到，喝牛奶到底能不能补钙。
　　大多数人对于肉类的偏见，更是根深蒂固， 肉类可说是负面影响最大的食物 ，现在却成为很多人每餐必备的美食（据测算，现在一个中等城市，平均一个人一生约吃掉 43 头猪、 1107 只鸡、 3 只羊、 11 头牛、 45 只火鸡及数以千计的鱼、数以万计的虾）。上述引用的许多研究都证实，肉类是所有文明病的主因。多数人印象当中总以为，人类所需的蛋白质必需从肉品中来，殊不知植物性蛋白更适合人的吸收。从植物当中，人类可获得所有身体无法合成的必需氨基酸。而绿色植物和未加工的五谷类，其所含的蛋白质质量，皆高过动物性蛋白。
　　以下让我们来看几个事例。世界上曾经发生过两次大规模的素食事件：在第一次世界大战时，丹麦遭到英国封锁，全国粮食短缺，国王下令禁止使用谷物饲养牲畜，在 1917 到 18 年这一年当中，丹麦全国被迫吃素，一年后竟意外发现，丹麦人死亡率比过去十八年来降低了百分之三十四。无独有偶，在二次世界大战期间，挪威被德国占领，肉类供应遭到了德军的限制而断绝，人民被迫吃素，同样也意外地发现，挪威人罹患疾病的死亡率亦创下新低，然而在战后两国恢复肉食，死亡率很快地又上升到与战前一样。
　　在营养学当中，有一个重要的观点，那就是：动物性食物含有坏的胆固醇会危害身体。而现代多数的研究报告显示，肉食对人类有绝对的害处。可是一提到断除肉食以彻底预防文明病时，很多人一定会问，光吃素食营养够吗？根据当代最新的营养学研究，我们可以十分肯定地说，素食肯定能够提供所有人类必须的营养。我们身边确实有很多人曾经担心吃素会营养不足，然而，现在有多少人是因为营养不足而到医院就诊？当前真正的问题是营养过剩与营养不均，这才是我们健康真正的威胁。
　　在食物营养成分表中：鸡、牛、猪、鱼、鸡蛋和菠菜、花椰菜、香菇、豆腐、黄瓜、木耳、芹菜、杏仁、发菜、紫菜对比，我们看到每一百克食物含钙的毫克数，素食都以相当惊人的倍数高出肉食，看到这样的数字，我们就知道“吃骨头补骨头”也不过是想当然罢了。铁的含量也远超过肉食，再加上肉类的铁质其实只有百分之十一能被人体吸收，而植物的铁质则大部分都能被人体吸收，所以要从肉类当中补充铁质，其实是相当没有效率的作法。蛋白质的对比更是令人震撼，一般人总认为肉类蛋白质的含量必然远高过植物，其实不然，素食的含量，均高出肉类的两倍以上，过去我们根深蒂固认为不吃肉类没有营养，这个认知恰好与事实相反。在 营养的观念上有个极大的误解：大家普遍认为肉类是蛋白质的最好来源，牛奶是钙的最佳来源。不吃肉担心蛋白质不足，不喝牛奶则担心缺钙，这就是所谓的‘一知半解’的例子。如果肉是蛋白质最好的来源，那幺，地球上 90 ％的动物吃草和树叶，它们的蛋白质又从那里来呢？ 只要做简单的对比了解，也许可以修正您对素食营养的看法。
　　即便知道吃肉对身体健康有害，而且生理结构也显示人类应该吃素，但是仍然有不少人认为，素食者的体力比肉食者差，其实这也是误解。过去国际上很多知名大学的学者，如耶鲁大学、密西根大学、布鲁塞尔大学、贝尔京大学等，都曾经做过实验证实：素食者精力约为肉食者的两倍；在疲劳后恢复、强壮、敏捷等三项测试当中，素食者的表现皆优于肉食者；而素食者承受疲倦负荷的时间，约为肉食者的二到三倍。
　　杰出的运动员当中，有很多都是素食者。 第一次奥林匹克运动会游泳冠军林罗斯，速度惊人，持久有力，素食者。 孙基祯 先生是韩国马拉松竞赛选手，他曾经为韩国摘下十一届柏林奥运马拉松项目的金牌，这是韩国史上第一面奥运金牌，他就是一位终身的素食者。这面金牌彻底改变了人们对素食者体力较差的错误印象，而后来 孙基祯 先生一直活到九十岁，为素食者的健康、体力做了最好的证明。另一个运动家：奥运短跑九面金牌得主，美国 刘易斯 先生曾说：我参赛表现最佳的那年，正是我开始吃纯素的那年。这又是一名运动员，以素食来印证其短跑爆发力的杰出表现。而那些吃很多动物性食品、看起来强健魁梧的‘优秀’运动员们，据统计很少能够活过六十五岁，一流的拳击和相扑选手则极少能够活过五十岁。
　　只要我们注意观察，很容易发现：凡是体力好、寿命长的动物都是吃素，例如：马、牛、大象等等；相反的，肉食动物的体力与耐力都不足以承载重物，且寿命普遍较素食类动物短。
　　以上的科学数据让我们了解成人适合吃素，但是儿童正处于发育阶段，也适合素食吗？答案是肯定的。许多研究证实，素食儿童的发育曲线不但正常，其身体与头脑的反应皆比肉食儿童好。虽然素食儿童的身材看起来往往比肉食儿童更为苗条，但许多研究显示，肥胖并不是福，中重度肥胖儿童，其高血压发病率为百分之三十，重度肥胖者脂肪肝的发病率为百分之八十，而百分之八十的儿童，其肥胖会延续到成人阶段，造成一生健康的负担。
　　营养专家指出，只有偏食会引起营养不良，素食则不会。因为素食当中已经具备一切人类所需的营养，只要均衡摄取，不存在营养不良的问题。有些人或许会感觉，素食儿童到青少年阶段，发育好象比一般青少年慢，其实这是错觉！只要注意营养均衡、保持适量的运动即可。就像前面说到的，现在总体孩子的青春期有严重提前的趋势，这是饮食结构的改变所造成的，其实并不正常。但现在一般家长却误把这个现象，当成是正常的。另外报导当中，动物性脂肪与肉类激素的残留，也造成青春期提早，这些因素都造成青少年在成长之后，身体健康退化、寿命大幅减短的主因，家长只注意到现前孩子发育好象比较缓慢，却观察不到快速发育背后所隐藏的危机，对孩子其实相当不利。
　　儿童适合吃素，那老人呢？老人更适合素食。一个人想要健康长寿，开心加素食就是秘诀。新加坡国宝 许哲 女士，已届一百零八岁的高龄了，每天仍无私快乐地照顾许多七八十岁的老人，她就是一位终身素食者。
　　另一个素食长寿的例子更会令你大跌眼镜：在巴基斯坦位于喜马拉雅山的宏萨山谷，住着全世界最长寿的人群，居民们终身素食，几乎不生病，也没有人罹患癌症，在这里七八十岁根本不能称为老人，八九十岁仍在地里劳动，而活一百岁以上，更是稀松平常。一百四十多岁还能跳起来打排球！
　　下面我们来看看吃肉与环境保护之间的关系。消费市场统计，从 1960 到 90 年，肉品消耗增加了好几十倍，现在越来越多人把汉堡当成正餐；在很多餐厅里，肉类已经从配菜变成了主食，过去可供给全家人吃好几天的肉量，现在一餐就被吃光了；而每天在许多餐厅里，还有大量的剩肉被倒入馊水桶，这些现象还与环境的濒危，有非常密切的关系。
　　以美国为例， 1997 年美国家畜的总量为总人口数的四倍，家畜一年所产生的粪便高达 16 亿吨，如果分给每个国民，每人将可以分到 六千磅 ，约为 两千七百公斤 。更具体的讲，一个拥有两千头家畜的牧场，其所产生的粪便量，相当于新墨西哥州埃布尔克基市，所产生的废物总量。这个数字是相当惊人的，但却容易被社会大众所忽视。
　　我们知道动物是不会自己盖下水道的，牲畜的粪便污水将会渗入地下或流入河川，造成饮用水被亚硝酸盐所污染，进一步造成饮用者身体的伤害与婴儿猝死的悲剧。饮用了被亚硝酸盐所污染的水，会造成人体在健康上很大的威胁，亚硝酸盐与血红素的结构相似，其与血红素竞争的结果，造成血液携氧量降低，而孕妇因为缺氧，往往导致胎儿罹患蓝婴症、使胎儿脑部受到伤害。而亚硝酸盐亦会透过哺乳进入婴儿体内，危及胎儿健康。
　　一般来说，清理一个水源区的污染，约要花费五到八亿元人民币，这是很昂贵的社会成本，所以明智的抉择食物，也等于是在保护水源。
　　畜牧业是高污染、高消耗水源的行业，除了洗涤动物粪便的水之外，我们还要考虑畜牧业的其它用水。以美国的畜牧业为例，在美国大多数谷物不是给人吃的，有百分之八十的玉米、百分之九十的黄豆和麦子，都被做成饲料喂养牲畜，也就是说需要大量灌溉用水，以种植谷物，喂养牲畜。再加上农户使用过量的杀虫剂、化肥与除草剂，这些都直接或间接造成大规模水源污染。
　　我们当前水资源生态已经面临极大的浩劫，农业上使用过量的化肥、硝酸盐，造成河川严重污染，引起河水优氧化。河川优氧化的过程是化肥当中所含的氮、磷、钾元素，在流入河川之后，会造成水中藻类大量增生，这些水藻会大量消耗水中的氧气，造成水里含氧量太低，导致鱼类因为呼吸不到足够的氧气而窒息死亡，鱼类的尸体在水中被细菌进一步分解，分解过程中还会再消耗水中的氧气，造成河水含氧量不断下降，这样的恶性循环，让活水渐渐变成发臭的死水。
　　上面是从水源污染的层面，让我们了解到养殖牲畜，会造成饮用水相当可观的污染。下面我们来看蓄养牲畜，到底要消耗多少水？从谷物灌溉，到牛只从屠宰场出来，生产 一千磅 的牛肉所需要的用水量，足足可以浮起一艘驱逐舰。
　　更直观地比较：生产 一磅 的牛肉需要消耗 五千加仑 的水；生产等量的苹果则只需要 49 加仑 ；而种 一磅 的土豆所需水量更少，只要 25 加仑 。肉类生产所需要的水量，竟高达素类产品的一百甚至两百倍。我们珍贵的水资源，就这样在不知不觉中被严重耗费掉了。
　　以美国为例，美国有半数的水用来灌溉谷物饲养牲畜，这些灌溉水都来自地下水源，美国中部用水大部分是源于地下的欧克拉拉水库，也就是说，在这个相对干旱的地区，多数的水现在正用于灌溉饲养牛只的谷物种植上。欧克拉拉水库拥有像美国五大湖一样多的水量，而这个全球最大的地下水资源，预估在我们这一代就会被用光！美国是这样，那其它国家呢？
　　这让我们思考，用谷类换取肉类，并不是明智的抉择。您可以想象您正处在一个孤岛当中，您必须自己耕种以自给自足，好不容易您种植收成了 12 磅 的谷物，而这 12 磅 谷物可以换什么呢？您也许可以选择，把这些谷物做成 54 碗玉米片，或者是 12 条大型的法国面包，这些都足以供给您一周的食物，然而如果您想吃肉，那这 12 磅 谷物，却只能换到 1 磅 碎牛肉，您会做什么样的抉择呢？请我们先记住 12 比 1 这个数字。
　　如果人类要靠肉食维生的话，就需要十二倍面积的土地用以耕作，才能提供充足的肉量，而这么多耕地从哪里来？许多人的做法是推掉森林，创造耕地。
　　自 1979 年到 2004 年，巴西境内每年有七千五百平方公里的雨林被砍伐和烧毁，约占中国安徽省总面积的百分之 5.37 ，对森林这样肆无忌惮的破坏，加速了地球的温室效应。
　　另外一个严重的问题是，过度放牧加速土地的沙漠化。在中国，呼伦贝尔退化的草原面积，已经超过两万平方公里，约占可利用草原的百分之 21 ，过度放牧，让中国 13 亿亩土地荒芜，水土流失，百分之 60 草原退化，这些都是因为要谋取羊绒与羊肉所致。
　　饲养牲畜还加速了温室效应的进程。近年来我们越来越清楚，集约养殖会产生大量温室效应气体，例如二氧化碳就是一种很主要的温室效应气体，一头牛一年要产生 四千公斤 的二氧化碳，猪则是 四百五十公斤 ，羊是 四百公斤 ，而人却只有 三百公斤 。另外一种主要的温室效应气体，叫做甲烷。动物的粪便当中会分解产生这种气体。据统计，现在全世界约有百分之十五的甲烷气，是由农场牲畜的粪便所提供，而全球目前产生的甲烷气量，每年还以百分之一的速度在递增。这些都在加速地球暖化，改变全球的气候和命运。
　　这些现象使我们必须认真思考这样的事实：牲畜集约养殖是养活人类最昂贵的方式；生产动物性蛋白效率极低；生产肉所需的水是小麦的一百倍；经测算，如果美国人平均肉量减半，可减少百分之 30 的农业用地，和百分之 24 的水污染。
　　还有一个事实：如果我们不吃肉食的话，全球粮食并不会短缺。现在有太多耕地所生产出来的谷物，被拿去饲养牲畜。然而讽刺的是，在地球的各个角落里，还有许多人处于饥饿状态。人类社会是不可分割的整体，如果我们不拿十二倍的土地来换肉吃，相信有更多的人，不至于饿死。
　　让我们冷静的想一想，吃一块肉所付出的真实成本是多少？只是我们所付买肉的钱吗？
　　很多人也许会说：吃肉不好，那吃鱼应该比较安全吧？其实吃鱼的危险性更大！因为现在河海的污染非常严重，鱼体内化学污染物的含量比陆生动物多。经市场抽样调查显示，有超过半数市售的鱼类，残留过量的持久性有机物污染物，学术上称为 POPs ，这是一种相当可怕的环境污染物。何谓持久性有机污染物 POPs ？是指人类合成、能持久存在于环境中，通过食物链累积，对人类健康有严重危害的化学物质。由于持久性有机污染物极易被动物脂肪组织吸收，一旦进入体内就很难再排出来。所以很容易被累积放大到原值的上万倍以上，而海洋动物体内，持久性有机污染物的残留尤为惊人。
　　持久性有机污染物对人体伤害，究竟有多大呢？医学上讲有三致：致畸、致癌、致突变等。除此之外 POPs 对于肝、肾等内脏、神经、内分泌以及生殖系统，还具有急性与慢性的毒性，其致癌性、生殖毒性和内分泌干扰性等，都是临床上相当可怕的病变。例如二恶英，这是举世最毒的物质之一，非常少量（纳克级）的二恶英，就足以毒死一个成人，而短期高浓度接触六氯苯，更会引发呼吸衰竭，与新生婴儿的夭折等。更可怕的是，持久性有机污染物还会透过母体传给婴儿，寒冷地区因为不易分解，更容易造成累积。据调查，爱斯基摩人母乳中所含的 POPs 较其它地区更多，而胚胎和婴儿时期，正好是生命中最脆弱的时候，发育中的大脑、神经和免疫系统，都会受到这些污染物严重的侵害，造成难以挽回的悲剧。
　　鱼体内除了含丰富的化学污染物之外，吃鱼对生态也产生很大的破坏。科学家评估，近年来北大西洋因为过度捕捞，将导致海洋生态在未来几年崩溃。若过度捕捞的情况持续下去，拖网渔船在不久的将来，捞起来的便只有水母，甚至只剩下浮游生物。
　　何谓拖网捕鱼？过去，商业渔船因为怕渔网被勾破，凡遇上珊瑚礁或岩层海底都要退避三舍。直至 1980 年代，一种特别为岩石海底设计的拖网面世。这种拖网破坏力极为恐怖，凡是被拖网蹂躏过的地方，海底就出现一片狼籍。原本宁静而和谐海床，聚居着多种深海珊瑚、海绵和鱼类，同时也是许多小鱼、小虾的孕育地。现在被拖网一扫，轻易地就将这千万年的结晶大面积毁于一旦。拖网一次能捞起约 15 吨鱼获，更有大量生物在捞捕的过程当中，因误捕而死亡！
　　下面我们看几种现代破坏力很强的捕鱼方法。山埃捕鱼是一种活捉珊瑚鱼的流行方法。渔民在水中喷射山埃，令鱼儿头昏脑胀，轻易就擒。可是，使用山埃每捉每一条活鱼，便摧毁 1 平方米 的珊瑚。珊瑚礁的形成过程非常漫长，动辄需要花数千年甚至数万年的时间，但是一经破坏后，想要复原便是遥遥无期了。这种捕渔方法从 1960 年开始盛行，当时主要服务对象是为国际水族馆提供活的观赏鱼类；香港是全球进口最多活珊瑚鱼的地方，每年消耗量高达两万五千公吨，另有五千公吨转运中国内地。 60 年至今捕渔业已耗用 一百万公斤 山埃，其中约 十五万公斤 用于水族鱼贸易。 35 毫克的山埃，足以毒死一名 70 公斤 的成年人，因此 一百万公斤 的山埃，就足够夺去 286 亿人口的性命！这些污染物现在都留在海洋里面。
　　还有一种破坏性极大的捕鱼方式，那就是炸药捕鱼，在水底引爆炸药，渔民便可捞起浮上水面的死鱼。其爆炸威力强烈，往往在一瞬间内，将海底变成废墟。
　　延绳钓是另一种残酷的捕鱼方式。在海中拉开一道挂满鱼勾的尼龙长绳，绳长可达 100 公里 ，挂上数以千计的鱼勾。现在全球每天约有 500 万个鱼勾在海底捕鱼。鱼勾常活生生地将海鸟和海龟勾死或缠死。不知情的海鸟，常会被鱼饵吸引而向鱼勾阵扑去。每年误勾的海龟多达 4 万，而鸟类也高达 30 万只，其中包括 10 万只濒临绝种的信天翁。
　　还有一种叫作围网捕鱼的方式，两条渔船拉起长度达 一公里 ，深度 300 米 的网子，围捕鱼类。由于围网的误捕非常严重，据美国海洋气象研究所估计，自 1959 年起，共有超过 600 万头海豚，因为围网的误捕而死亡。据统计，约有百分之二十五从海里捞出的鱼都属于误捕，也就是说，每年有六百八十万到两千七百万吨的鱼类，被捕捞起来之后，又被奄奄一息地扔回海里，这个数字尚未包含误捕的海鸟，和哺乳类动物，其数量之惊人，相当于全球人类海鲜食用量的一半！
　　海洋专家指出，目前海洋中百分之 90 的大鱼，如吞拿、剑鱼、比目鱼等，已经被捕捞清光。鱼群数量在最近的 15 年之内遽降了百分之 80 ，全球 17 个主要捕渔区已不胜负荷，其中 9 个已近枯竭。
　　有人或许会问，吃海鱼会影响身体健康、破坏海洋生态，那吃养殖鱼应该比较安全、环保了吧？正好相反，当今养殖渔业为人类供应三分之一的海产，而这幺大的养殖量，从哪里找喂养的饲料呢？还是从海里捕捞。据统计，养殖鱼业消耗了全球百分之 87 的鱼油，和百分之 53 的鱼粮，因此养鱼不但没有减轻滥捕，反而是促进海鱼的消耗。另外，建立养鱼场往往摧毁原本的海岸生态，加上养鱼场的选址，都是水质优良、环境稳定、生态蓬勃的海岸，造成的破坏更是深远，最令人痛心的是，鱼场的寿命最多仅有 2 至 5 年。经过数年的蹂躏，鱼场满布毒物、生态尽毁，再无利用价值。而养殖业为了防止鱼类生病，促进渔类快速生长，不惜喂食大量的抗生素、荷尔蒙、氯化物，排出大量毒水污染，给生态带来更大的浩劫。
　　养殖渔业抗生素滥用与残留的问题非常严重，目前渔用抗菌药物使用范围和剂量日益扩大，导致细菌抗药性问题日趋严重。例如，鱼类霍乱弧菌抗药性可传递给人类的霍乱弧菌，从而引起感染性疾病，为治疗带来困难。
　　医学临床报告显示，这些残留在水产生物体内的各种化学药物，可通过食物链长期富集，对人体造成严重的损伤，尤其是造成肝、肾功能障碍，抑制骨髓造血功能，引起再生障碍性贫血，或者造成神经系统的损害等等，引起多重功能障碍。
　　调查显示，养殖鲑体内所含二恶英、多氯联苯等持久性有机污染物的含量，是野生鲑的十倍，为什幺含量会如此高呢？原因是来自其小鱼粉的饲料，由于生物累积，造成养殖鲑体内，残留持久性有机污染物的量反而比海鱼更严重。
　　何谓生物累积？在自然界中，植物位于食物链的最下层，为一切动物提供食物来源。上面的素食动物如，牛、羊、马等则直接摄取植物；再往上是杂食性动物，其食物来源则兼含两者，有植物也有动物；再往上是肉食性动物，完全靠捕捉动物维生。这种食物链关系，造成了链中越高层的动物体内，累积越大量环境污染因子。因为这些污染因子会溶于脂肪，或是累积在肝脏，时间久了，动物的脂肪组织或是肝脏里面，就沉积大量有毒物质，也就是说，直接摄取动物的肉，等于把大量累积动物体内的毒素直接接收过来，我们冷静想想，您想位居食物链的最上层，接收最大量的化学污染物吗？
　　科学界曾经做过一个实验，分析肉食者、蛋奶素食者与蔬果素食者，体内农药残留的情况，发现这三种人体内所含农药残留的比例是 15:5.5:1 ，说明植物种植的过程中虽有农药残留，但经过生物累积效应的放大之后，肉食者身上所累积的农药远高于素食者。这是因为多数农药和杀虫剂都是脂溶性的，会沉积在动物体内无法排出，造成长期的伤害。
　　除了农药与有机污染的残留之外，肉食还伴随着其它更严重的问题，现在家畜业普遍存在肉品抗生素滥用、残留等相当严重的现象。由于集约饲养所圈养的牲畜数量十方庞大，厂家最担心的就是牲畜集体瘟疫死亡，例如一个养鸡场往往有数万到数十万的鸡只，一旦有鸡只生病，疾病会在鸡舍里快速传开，给业者造成大量的损失。所以为牲畜施打抗生素是在所难免的，但是这几年医学界渐渐发现，越来越多的抗生素在滥用的情况下，造成极为严重的抗药性问题。根据研究统计，在猪粪、鸡粪当中的细菌，约有百分之 30 到 40 ，对 22 种抗生素出现抗药性，这是一个很可怕的数字，也就是说这些细菌要是能在人畜之间共同感染，届时被感染的人将面临无药可施的窘境。另外这些残留在肉品当中的抗生素，也会破坏人体肠道内有益菌种的生态，造成消化不良。长期食用更造成贫血、癌变等危险。
　　另一个严重的现象是肉品荷尔蒙、生长素滥用与残存的问题。一只鸡在正常情况下能活七年，而现在市场的肉鸡，一般只养了六周便上市了；猪有十五年的寿命，普遍只饲养五、六个月，就进入消费市场。为什幺这些动物会长的这幺快呢？就是荷尔蒙、生长素滥用的结果。吃了这些肉品之后，往往造成儿童第二性征提早、性别错乱，并且增加各种潜在疾病发生的机会、缩短食用者的寿命。
　　再者，肉品添加剂残毒问题也非常严重。为保持肉品呈现新鲜的红色，防止腐败，往往加入了一些保色剂及防腐剂。这些食品添加剂长期累积于人体，就造成了肝肾负担的增加、也提高了致癌的机率。
　　最后是动物的情绪问题，也导致肉品本身带有相当程度的毒素。为节省成本，现代集约饲养的条件往往很差，养殖场空间狭小、拥挤、肮脏不堪，有些动物甚至被关在毕生不见天日的笼中，所以动物本身疾病丛生，情绪非常不好，故肉质本身所含的毒素很多。这些毒素对人体也造成相当程度的危害。
　　医学统计显示，至少百分之七十的人体处于非健康、富含毒素及化学污染的状态。健康素食能帮助我们排毒，例如生食蔬果：红萝卜可与汞结合而排出体外；菌类食物如黑木耳具有清洁血液和解毒的功能；海藻类如海带、紫菜、昆布等则有抗辐射的效果；豆类汤则能帮助人体排泄毒素。这些食物对人体健康都很有帮助。
　　菠菜含大量铁质、叶酸，可防治心血管疾病、保护视力，绿茶可预防心脏病、各类癌症（胃癌、食道癌、肝癌及皮肤癌等），这些都已被医学研究所证实。
　　西兰花含丰富胡萝卜素及维生素 C ，可减少罹患各类癌症的机会，如乳癌、胃癌及直肠癌等，是营养价值很高的蔬菜；吃燕麦可降低血压、胆固醇、防治大肠癌及心脏疾病等。
　　坚果类的果仁营养价值也很高，其中含有丰富的维生素 E ，可降低胆固醇、预防癌症，并富含甘油三酸酯，可预防心脏病。水果当中西红柿含有抗氧化功能的红西红柿素，并且有丰富的维生素 C ，可防治前列腺癌及与消化系统有关的癌症。
　　用心才能吃出健康。素食的食用也是有讲究的，如果不注意也可能引发营养不均现象，健康素食不可太油、不宜烹调过度；必须以清淡为主，糖、盐等调味料以少为妙；要注意蛋白质摄取量不宜太高，从坚果类获取天然不饱和脂肪；不宜吃过度加工的素料，例如素鸡、素鸭、素鱼等，因为这些产品添加剂、钠的含量较高，对身体健康不利。此外叶菜、芽菜、根茎类的食物必须均衡摄取；最后要考虑地域性与季节性的问题，尽量吃当地、当季的食物。
　　当前人类还面临一个严重的威胁，那就是某些人畜共通的传染病，正在蕴酿着大规模的爆发。大家耳熟能详的首先有疯牛病，这种发生在牛身上，会感染人体的致命性疾病，是由一种叫做朊毒体的病原所感染。这种病原与一般细菌、病毒都不一样，它不含核酸，仅有蛋白部分，它主要是由一种蛋白酶抗性蛋白所组成，对蛋白酶具有抗性，也就是它非常顽强，人们一旦吃了病牛的肉，病源就会进入体内让人得病，且不会被人体的蛋白酶所分解。据统计， 1996 年英国感染疯牛病的牛只已超过十五万头，科学家认为，这还只是冰山一角而已。
　　疯牛病的病原，朊毒体构造非常特殊，极度顽强，无论是高温消毒、烹煮、罐装、冰冻、或者使用紫外线照射，都无法破坏其传染性。更甚者，在焚烧后的牛残骸中，还能侦测到朊毒体的活性。这种病原在人体内潜伏期长短不一定，一旦发病就会出现睡眠紊乱、个性改变、失语症、视觉丧失、肌肉萎缩痉挛、进行性痴呆等症状，发病者通常一年内死亡。
　　口蹄疫是另外一种人畜共通的传染病，它是一种由病毒感染，会引起偶蹄动物接触性的急性传染病，可感染牛、羊、猪、骆驼、鹿等，并且可以传染给人。
　　近年来造成全球大恐慌、一触即发的另一个人畜共通传染病就是禽流感。人一旦被禽流感病毒感染，会出现严重的全身出血性败血症状，具有急性高致死率，对人类危害极为巨大。
　　近年来，几乎年年都有禽流感疫情的通报，令人忧虑。看到这么多过去未曾见过的疾病，身为地球的一份子，难到我们不该冷静思考一下，人类应怎样与大自然更和谐地相处。
　　唤起每一个人的觉醒，改变饮食习惯，地球才会和谐安详！我们正在与时间赛跑 ……
　　我们再来看一下这些动物的命运：鸡的自然寿命有 7 年，而养殖寿命却很短，蛋鸡的雄雏因肉质不好吃而被碾死，寿命只有一天；一般肉鸡的寿命也只有六周。
　　鸡的自然生活环境为半野外啄食。其养殖环境恶劣，肉鸡终日被关在昏暗的鸡棚，拥挤的程度，就像把一只鹦鹉塞进玻璃果酱瓶中，非常难受。环境更是肮脏，常喷洒过量杀虫剂。
　　鸡的自然行为是自由啄食、尘土浴，其养殖行为局限很大，?们无法伸展翅膀、自由啄食，在精神饱受压抑的情况下相互啄击、残杀，饲养主为保护经济利益，往往在鸡出生后，立即把?们的喙剪掉，并且在饲养时施打镇定剂，做法极不人道。
　　鸡的自然食物是多种谷物、虫子；其养殖食物则是高脂肪饲料、抗生素及生长素，加速生长、增肥，以提早卖出。
　　乳牛的自然寿命为 20 年，养殖寿命为 5 到 6 年，死前往往因生产小牛、牛奶而耗尽精力，其中只有约百分之 25 的乳牛可活到七岁，而此年龄的乳牛，其牛奶营养价值最为丰富。
　　乳牛的自然食物为青草，养殖食物除青草之外，还有窖藏秣草、草饼、粪便、以及回收的牛粪；甚至被污染的羊内脏及动物的尸体，这些都严重影响了乳制品的质量。
　　牛生活的自然环境为草原，在养殖环境里，除夏季时牛可以外出走动外，冬季则需待在条缝地板的水泥狭室中度过，非常压抑。
　　牛的自然行为是吃草、睡觉、反刍；其养殖行为怪异，?们常因无法反刍而导致精神压抑，啃咬栅栏；多数牛只遭受乳腺炎及跛瘸之苦，母牛的奶因被人享用，而无法为小牛授乳。
　　公牛犊自然寿命为 20 年，其养殖寿命很短，约 3 到 16 周，公牛犊出生仅一天，就必须与母牛分开，然后在狭窄的栅栏中渡过短暂的一生。其自然食物为青草及牛奶；养殖时完全以牛奶喂养，目的是造成牛犊贫血，让?无法得到铁质与维生素，因为这种贫血的小牛白肉受到市场喜爱，可以卖到较好的价钱。
　　公牛犊的自然环境是草原，养殖环境恶劣。一周大后，即被限制在狭窄的牛栏内，然后在拥挤到无法躺下、没有任何食物、饮水供应的车内被运输、屠宰。
　　公牛犊自然行为是进食、睡觉、反刍，其养殖环境无法移动、更无法运动，以舔食木制笼子和吞食自己的毛，来满足对固体食物的渴求，处境十分可怜。
　　羊的自然寿命为 12 年，其养殖寿命只有 3 个月，就被变成盘中的羊肉；其自然食物为青草、草本植物，养殖时仅有短暂的时间在室外可吃到自然食物、但在室内，吃的却是混入各种抗生素、生长素与酵素的丸状饲料。
　　羊生长的自然环境是牧草丰富的高地，但养殖时为了省钱，则是让?们住在牧草贫瘠的地区。其自然行为是吃草，养殖行为则是使用药物，让母羊在两年内可生三次小羊，很多雏羊还因出生季节的混乱，被活活冻死。
　　猪的自然寿命为 15 年，养殖寿命只有 5 到 6 个月。自然食物为杂食、以鼻子拱食根及块茎，养殖食物则混入各种抗生素、生长素及酵素的化学合成饲料。
　　猪生活的自然环境在森林边缘，野猪会筑 一米 高的窝生小猪。在养殖环境中，多数猪终生未曾见过树木和花草，在小到到无法转身，且常常撞到金属栏杆的猪栏中生育小猪。
　　猪的自然行为是挖掘食物、保持干净；养殖行为则出现精神压抑，使他们变得很脏，甚至互咬尾巴或同类相残，来发泄无法掘土的挫折感。
　　不管集约饲养的动物遭受多少不人道的对待，最后仍逃不过被宰杀的命运。据美国农业部的统计， 99 年美国共有 98 亿的家禽与牲口遭到宰杀，数量极为庞大。这与几年前统计的，每年美国食用的动物量大约 4 亿比较起来，才短短几年，成长的速度却是格外惊人，而最近几年，情况更是令人担忧 ......
　　大自然以及与我们一起生活在地球上的所有动物，需要人类的爱护。记得有一位印地安酋长曾经给世人发出这样的忠告：只有等到最后一棵树被砍掉了，最后一条河被污染了，最后一尾鱼被捕食了，人类才会发现，金钱并不能充饥 ......
　　看到地球的污染日益恶化，看到养殖动物们悲惨的生活情境，不禁让我们生起深深的反思与由衷的同情。珍惜大自然其实当下就能做到，当我们改变饮食习惯，不久之后我们将会发现：身体更健康了、心情更舒畅了、家庭更温馨了、社会更祥和了、森林增加了、水资源丰富了、天也更蓝了 ...... 而一片健康的森林，远比饲养一大堆家畜更有意义。
　　改变饮食习惯后我们还会发现，倒入河中的化学品少了，癌症、中风、糖尿病、肥胖症少了 ...... 停止动物性脂肪在血液中流动，牲畜将感谢您、子孙将感谢您。

　　让我们静静地感受森林、绿地、清溪 ...... 大自然不是一件商品，她不是一个可以不计后果来任意榨取、却不尝试着去了解的东西。相反，在共同的生命体中，我们是大自然的一部份，我们的生命由她而来，珍惜大自然就是珍惜我们自己，当我们真正感恩，并关怀大自然的时候，我们的生命才有意义。