小牛肉，就是稚龄牛犊的肉，原先是指尚未断母奶就被屠杀的小牛的肉。这样的小牛，其肉比已经开始吃草的小牛的肉颜色更淡，肉质更嫩。但两者其实相差不多，因为小牛生下几个星期，个子还很小时就开始吃草了。这样的小牛是乳品公司不要的小公牛，生下来一两天就被装车运往市场，离开了母亲，既惊恐又饥饿，被包商买下，立即送往屠宰场。

　　到了50年代，荷兰的小牛肉业者发现了一种让小牛活得更久一些而又不致影响小牛肉颜色与柔嫩的办法——就是把它们置于极为不自然的状况之下。如果小牛生活在户外，它们就会到处走动，肌肉会发达起来，使食客觉得不够柔嫩，并且会消耗业者供应的食粮。又由于它们会吃草，肉色将不如新生牛犊那般苍白。所以牛肉业者就把小牛从拍卖场直接送入囚禁式牛栏。在这改建过的仓房或专门建造的牛棚中，有成排的小牛栏，每栏1英尺10英寸宽，4英尺6英寸长。地面是条板，条板下面是水泥地。小牛还小时，脖子被拴住，不准转身，再大些，大到根本转不了身时，链子就除去。牛栏中没有草，也没有垫，因为有草有垫，小牛就会吃，坏了肉的颜色。唯一离开牛栏时就是被杀的时刻。它们的食物完全是液体的。

　　脱脂奶粉加维他命、矿物质和生长激素。如此小牛再活16个星期。从业者的眼光看来，这项设计的美妙之处在于小牛会长到400磅，而不是刚刚生下来时的90余磅，而由于小牛肉的价钱很高，这为业者带来许多利润。

　　这种小牛饲养法于1962年由普罗维米公司引进美国。该公司原系一饲料制造商，以威斯康辛州的水镇为基地。它的公司名称“普罗维米”Provimi是由“蛋白质、维他命和矿物质”proteins,vitamins andminerals缩写合成（译注：所以中文可译为“蛋维矿公司”）。这些养份，我们会认为可以比用来制造小牛肉有更佳的用途。普罗维米公司则夸言“为小牛肉的制造上创造了新的、完全的概念，”而该公司直到现在为止也一直是小牛肉制造业中的翘楚，囊括了美国小牛肉国内市场的50%-75%。普罗维米曾发行一种通讯，叫做《陶尔街期刊》（The Stall Street Journal），现已停刊。该刊对其认为的“小牛肉最佳生产法”曾有记述，而此方法在美国及欧洲的一些国家直至目前仍未有重大改变：小牛肉生产有双重目标，其一，在最短期间获致最大体重；其二，使小牛肉尽量色淡，以满足顾客的需求。其利润和冒险与投资成正比。

　　狭窄的厩房和条板地面对小牛是严重的挫伤之源，当小牛长大一些，就连站起来和趴下去都感到困难。英格兰的布里斯托大学兽医学院的动物管理学教授约翰·韦伯斯特所领导的一个研究小组在一篇报告中这样说：

　　在75厘米宽的牛栏中，小牛是无法四肢伸直平躺的……小牛在觉得热而想散热会想这样躺……小肉牛在已长得够大时，如果气温超过20摄氏度，则会热得难受。天生最能散热的姿态被剥夺，只有使情况变得更糟……超过10周龄的小肉牛无法采取把头转向体侧的自然睡眠姿式。我们认为剥夺小肉牛的自然睡眠姿式是对动物福利的一项严重侵犯。为克服此种缺陷，牛栏必须宽至90厘米。

　　美国的读者务请注意，75厘米等于2英尺6英寸，90厘米等于3英尺，两者都比美国标准1英尺10英寸宽多了。

　　牛栏也窄得不容小牛转身。这是另一项挫折之源。再者，不能转身的牛栏，也是不能如愿舔自己的牛栏；而小牛秉具天生的渴望想要用自己的舌头舔梳全身。布里斯托大学的研究人员说：

　　由于小肉牛长得太快，产生了太多的热，因此约在十周龄开始脱毛。在此期间，它们急需舔梳自己。它们也特别易于被体外寄生虫所寄生，尤其是在湿热的环境中。在牛栏中的小肉牛无法够到全身各处。我们认为，剥夺小肉牛彻底舔梳全身的机会是对动物福利不可接受的侵犯——不论是由于对自由行动的限制或用嘴套——后者更糟。

　　木条板地面而不铺其它东西是既硬又不舒服的；当小牛起立或卧下时，会让它们的膝盖伤痛。再者，有蹄动物在条板上很不舒服——除非条板与条板之间的缝很窄。但为了粪便易于冲洗，条板之间的缝又必须够宽，而这却意味着宽到使牛不舒服。布里斯托研究小组指述小牛说：“开始几天他们没有安全感，不肯改变位置。”

　　小牛非常渴望妈妈。它们也非常渴望吸吮。小牛的吸吮渴望之强烈是和人类的幼儿一样的。这些小牛没有乳头可吸，也没有任何的可吸吮之物。从被囚禁的第一天起——这不过是生下来第三天或第四天——它们就只能喝塑胶桶里的东西。曾经有人试用过人工乳头来喂小牛，但要保持清洁无菌，显然是业者不愿担负的代价。小牛发疯地想在牛栏上找一个可以吸吮的东西是常见现象，只是往往却无物可吸。如果你把指头伸给小牛，它会立刻开始吸吮，就如人类婴儿吸吮大姆指一样。

　　不久后，小牛会产生反刍的需求——也就是吃下粗饲料再从胃部回溯到口中咀嚼。但粗饲料是绝对禁止的，因为其中含有铁质因而会使肉色变深；因此小牛又会想去啃牛栏的边，但也是徒然。小肉牛的消化系统失调是常见的现象，包括胃溃疡。慢性腹泻也是其一。让我们再引用一次布里斯托的研究：

　　小牛被剥夺了干的饲料。这完全扭曲了正常的反刍发育，并助长了毛球产生，而导致慢性消化不良症。??就好像这还不够似的，小肉牛是被刻意地保持贫血状态。普罗维米的《陶尔街期刊》解释了为什么如此：

　　在昂贵的小牛肉市场中，小牛肉的颜色是高价报酬的主要因素之一……在较高级的俱乐部、旅舍和饭店中，小牛肉“颜色浅”是首要的要求。小牛肉的“浅色”或粉色，部分跟小牛肉缺乏铁质有关。

　　所以，普罗维米公司给小肉牛的饲料是刻意缺铁的。其他小牛肉业者也是如此。一般的小牛会从草和其他粗饲料中获得铁质，但由于小肉牛不准吃这类饲料，所以它们变得贫血。苍白或浅粉色的肉事实上是贫血的肉。这种颜色的肉品供需，是商人对势利顾客的阿谀。颜色事实上并不会影响肉的味道，而且色浅也绝不会更有营养——因为它表示缺少铁质。

　　当然，贫血状况是在控制之内的。如果小牛完全没有铁，根本就会死掉。如果吸取铁量正常，卖的价钱就不会这么好。所以，铁质必须维持得恰到好处：肉色既淡又不致让小牛在短短的存活期倒下去。然而，小牛却是不健康的，贫血的。由于刻意让它们缺铁，它们对铁的渴望非常殷切，牛棚里只要有铁的东西就舔。所以，牛棚是用木头做的。普罗维米这样告诉它的顾客：

　　用硬木而不用金属来做木栏，是因为金属会影响肉色……任何铁器都不可让小牛够到。又说：

　　一定不可让小牛接触到含铁的持续来源。饮用水必须检查，如果含铁量过高(高于百万分之0.5)则就应加装铁质过滤器。牛栏的装置须让小牛不能接触到生锈的铁。

　　贫血的小牛之殷切渴望铁质，是业者不让小牛在栏中转头的重要原因。小牛原来和猪一样是不喜欢接近自己的大小便的，但小便中却含有微量的铁。对铁的渴望超过了原本对粪便的排斥，所以贫血小牛会去舔浸了尿液的条板。业者不喜欢小牛这样，因为这会让小牛得到一些铁质，又由于大便也会落在小便之处，而大便则会使小牛得传染病。

　　我们已经说过，普罗维米公司小牛肉制造业的两个目标是，一、在最短期间达到最大的体重；二、使肉色尽可能淡白。为使肉色淡白，其方法我们已经说过了，现在要说说尽量增加体重的方法。

　　为使动物尽快成长，就必须让它们尽量吃东西，而又必须尽量少把吃的东西用在长肉以外的用途上。为让小肉牛尽量吃得多，大部分小牛是不准喝水的。它们唯一的液体是它们的食物——用奶粉加脂肪造成的母乳替代品。由于小牛棚都是保温的，所以小牛更渴，而由于没水喝，就只能多喝饲料。过食的结果是小牛大量出汗，正像小牛业的某一位董事吃得又多又快时一样。由于出汗，小牛丧失水分，而这又使它们更渴，结果是下次又吃得更多。不管从什么标准看，这种饲养法都是不健康的，但由于小肉牛业者的目标是在最短期间让小牛体重增加最多，所以小牛的长期健康于他们是无用的；只要小牛能活到送屠就好；所以，普罗维米公司的忠言是：小牛出汗代表“它健康，并全力成长。”

　　让小牛过食只是战术的一半；另一半是确保吃下去的东西都变成体重。为达此目的，方法之一是不让小牛运动；让牛舍保持温暖是另一个办法，因为牛舍冷，则小牛为维持体温会燃烧热量。然而，即使在温暖的厩房中小牛还是不安，因为每天除了两次吃东西以外，什么都不能做。一位荷兰研究员写道：

　　小肉牛因为什么都不能做而痛苦……小肉牛每天吃东西的时间只需20分钟，除了这件事以外，它什么都不能做……我们可以观察到磨牙、甩尾、搅动舌头和其他此类的行为……这类动作可视为无所事事的一种反应。

　　为了减少倦腻的小牛的不安，有些业者除了喂食以外，就让小牛整天整夜生活在黑暗中。由于牛舍都是密闭无窗的，这只需把灯关掉即可。所以，小牛已经失去天生所需的亲情、运动与刺激，现在，一天24小时至少有22小时连视觉的刺激也被剥夺，连跟其他小牛的接触也被剥夺。在黑暗的牛舍中，疾病的蔓延格外严重。

　　在这种情况下生长的小牛是既不快乐也不健康的。牛业者虽然选购的小牛都是最健康最强壮的，用的饲料又加了药品，只要一点点病征就另外打针，但消化系统、呼吸系统的疾病与感染的疾病还是普遍的。一批小牛中有1/10不能活过15周的囚禁期是常事。如果是一般的肉牛业，在这么短的期间10%-15%的死亡率是非常严重的，但小牛肉业者可以经得起这样的损失，因为昂贵的餐馆付给他们很多的钱。

　　在动物农场工作的兽医与集约式业者的关系可以说亲如手足，因为付款的究竟是业者而不是动物；但是小肉牛的饲养状况之极端恶劣却有可能造成兽医与业者的紧张关系。以下是1982年《小牛肉业者》中的一篇报告：

　　业者只有在小牛真正重病拖延很久才找兽医，此外，兽医还有其他原因也不看好他们跟小肉牛业者的关系，因为业者已长期违背了公认的饲养法。给牲口吃长条的干草以维持适当的消化系统，已是多年来公认的好办法。

　　整个的故事都是沉痛的，好在现在透出一线曙光：由于小肉牛的饲养情况是如此惊人地违反了动物福利法，以致英国政府的法规现在已经规定，小牛必须可以没有困难地转身，每天必须饲以包含“能维持充分健康与活力的铁质”的饲料，必须得到足够的纤维素使反刍得以正常发育。这是动物福利的最低需求，离小牛的满足还远得很，但几乎所有的美国业者与欧洲国家的许多业者却都未能遵守。

　　这么费事，这么浪费，这么痛苦的小肉牛饲养过程为的是什么？是为了讨好那些非要吃苍白细嫩的小牛肉的人。读者懂得这一点，就无需再多做解释了。